काम और तकनीकी जानकारी से जुड़े सवाल
Trade test में नब्बे मिनट में हमारे menu की दो dishes और अपनी एक dish बनानी है। आप योजना कैसे बनाएंगे?
इंटरव्यूअर क्या परखता है: निगरानी में आपकी व्यवस्था, समय की योजना और सफ़ाई, और क्या आपकी अपनी dish में असली हुनर है और वह restaurant की शैली से मेल खाती है।
शुरू करने से पहले दो-तीन मिनट में हर dish के steps लिखकर देखूंगा कि किसमें सबसे ज़्यादा समय लगता है, जैसे stock, marination या धीमी आंच पर पकना, और वही सबसे पहले शुरू करूंगा। फिर तीनों dishes का mise en place एक साथ तैयार करूंगा। Menu की dishes उनकी तय recipe और plating के हिसाब से बनाऊंगा, अपना प्रयोग नहीं जोड़ूंगा। अपनी dish ऐसी चुनूंगा जो restaurant के cuisine से मेल खाए और जिसमें knife skill और सॉस दिखे। काम के साथ-साथ station साफ़ करता रहूंगा और आख़िरी दस मिनट plating और चखने के लिए रखूंगा।
Temperature danger zone क्या है, और पका हुआ खाना सुरक्षित तरीके से ठंडा और store कैसे करते हैं?
इंटरव्यूअर क्या परखता है: Food safety की बुनियादी जानकारी जो मेहमानों को food poisoning से बचाती है, और जिसकी हर पेशेवर रसोई बिना किसी छूट के उम्मीद करती है।
लगभग पांच से साठ डिग्री सेल्सियस के बीच का तापमान danger zone है, जिसमें bacteria तेज़ी से बढ़ते हैं। पके हुए खाने को जल्दी ठंडा करने के लिए उसे उथले बर्तनों में फैलाता हूं, बड़ी मात्रा को हिस्सों में बांटता हूं और ज़रूरत हो तो ice bath या blast chiller इस्तेमाल करता हूं। लगभग दो घंटे के अंदर उसे fridge में पहुंचाता हूं। हर container पर नाम और बनाने की तारीख़ का label लगाता हूं, पका खाना ऊपर और कच्चा मांस नीचे रखता हूं, और FIFO से इस्तेमाल करता हूं।
किसी dish की food cost कैसे निकालते हैं और menu की क़ीमत कैसे तय करते हैं?
इंटरव्यूअर क्या परखता है: रसोई के business की समझ: क्या आप margin पर नियंत्रण रख सकते हैं, जो sous chef या head chef की भूमिका का मुख्य हिस्सा है।
पहले dish की standard recipe card बनाता हूं, जिसमें हर सामग्री की ठीक मात्रा हो। फिर हर सामग्री की लागत निकालता हूं, लेकिन yield के हिसाब से, यानी छीलने, काटने या हड्डी हटाने के बाद जितना बचता है उसके आधार पर। तेल, मसाले और garnish भी जोड़ता हूं। सबको जोड़कर एक plate की लागत आती है। फिर restaurant के तय food cost प्रतिशत से भाग देकर मोटी बिक्री क़ीमत निकालता हूं, और उसे बाज़ार और प्रतिस्पर्धी के दाम से मिलाता हूं। सब्ज़ी और मांस के दाम बदलते हैं, इसलिए recipe costing समय-समय पर दोबारा करता हूं।
Service के दौरान cross-contamination रोकने और allergen संभालने के लिए आप क्या करते हैं?
इंटरव्यूअर क्या परखता है: क्या आप एलर्जी वाले मेहमानों को सिर्फ़ याददाश्त के भरोसे नहीं, बल्कि साफ़ व्यवस्था से बचाते हैं, क्योंकि यह जान बचाने का मामला हो सकता है।
कच्चे मांस, सब्ज़ियों और पके खाने के लिए अलग रंग के chopping boards और चाकू इस्तेमाल करता हूं, और fridge में कच्चा मांस हमेशा नीचे रखता हूं। Allergen के लिए हर dish की recipe में मूंगफली, मेवे, ग्लूटेन, दूध, अंडा या seafood जैसी चीज़ें दर्ज रहती हैं, ताकि service staff मेहमान को सही जानकारी दे सके। जब order पर allergy लिखी आती है, तो उस dish को साफ़ बर्तन, साफ़ बोर्ड और ताज़ा तेल में अलग बनाता हूं, और pass पर ख़ुद बताता हूं कि यह allergy वाली plate है। शंका हो तो service को सच बताता हूं।
शनिवार रात एक साथ तीस covers आ जाते हैं। आप अपने section पर rush कैसे संभालेंगे?
इंटरव्यूअर क्या परखता है: दबाव में शांत रहना और बातचीत, और क्या आप समझते हैं कि service के दौरान रसोई की brigade कैसे काम करती है।
Weekend की service के लिए मेरा mise en place पहले से सामान्य से ज़्यादा रहता है। जब orders एक साथ आते हैं, तो tickets को table के हिसाब से groups में बांटता हूं और एक जैसे items साथ बनाता हूं। Pass से जो call आती है, उसे ज़ोर से दोहराता हूं ताकि गड़बड़ न हो। अगर किसी item की कमी होने लगे तो तुरंत sous chef को बताता हूं, ताकि service को पहले से पता हो। चिल्लाने के बजाय साफ़ और छोटी बात करता हूं। Rush के बाद तुरंत station फिर से भरता हूं।
भारत में commercial रसोई को कौन से food safety नियम मानने होते हैं?
इंटरव्यूअर क्या परखता है: Regulator और बुनियादी compliance की जानकारी, खासकर भारत में sous chef और kitchen supervisor पदों के लिए।
भारत में food business FSSAI के नियमों के तहत चलता है। हर restaurant के पास FSSAI का registration या licence होना चाहिए और उसे दिखाकर रखना होता है। रसोई में साफ़-सफ़ाई और hygiene की ज़रूरी शर्तें होती हैं, जैसे साफ़ पानी, कीट नियंत्रण, staff की साफ़ वर्दी, बाल ढकना और बीमार staff को खाने से दूर रखना। तापमान, सफ़ाई और ख़रीद का रिकॉर्ड भी रखना चाहिए। Food handlers की ट्रेनिंग और समय-समय पर स्वास्थ्य जांच भी होती है। मैं इन रिकॉर्ड्स को रोज़ के काम का हिस्सा मानता हूं, सिर्फ़ inspection से पहले का काम नहीं।
अनुभव और व्यवहार से जुड़े सवाल
किसी मेहमान ने dish वापस भेज दी, ऐसे किसी मौके के बारे में बताइए।
इंटरव्यूअर क्या परखता है: क्या आप शिकायत को अहंकार के बिना लेते हैं, जल्दी ठीक करते हैं और उससे सीखते हैं, बजाय मेहमान या server को दोष देने के।
एक बार एक मेहमान ने pasta यह कहकर लौटाया कि वह बहुत नमकीन है। मेरा पहला मन बचाव करने का था, लेकिन मैंने बाकी sauce चखा और पाया कि reduction के दौरान वह ज़्यादा गाढ़ा हो गया था, जिससे नमक बढ़ गया था। मैंने तुरंत नया pasta बनाया और server से कहा कि मेहमान को माफ़ी के साथ दें। उस service में बचे sauce को ठीक किया और सबको बताया। अगले दिन से हमने sauce को अलग-अलग बैच में बनाना और हर बैच को service से पहले चखना शुरू किया।
कोई ऐसा मौका बताइए जब मुख्य supplier ने service से पहले सामान नहीं पहुंचाया।
इंटरव्यूअर क्या परखता है: सामान न आने पर आपकी सूझ-बूझ और योजना, और क्या आप समझदारी से बदलाव करके मेहमान का अनुभव बचाते हैं।
एक शुक्रवार को हमारी मछली का supplier शाम तक नहीं आया, और menu की दो dishes उसी पर टिकी थीं। मैंने तुरंत chef de cuisine को बताया और दूसरे supplier से बात की, जो सिर्फ़ एक अलग किस्म की मछली ला सकता था। हमने recipe में छोटा बदलाव करके उसे test किया, और service staff को बताया कि आज dish में मछली अलग है, ताकि वे मेहमानों को पहले से बता सकें। उसके बाद हमने हर ज़रूरी सामग्री के लिए एक backup supplier की सूची बनाई और जमा मछली का थोड़ा stock रखना शुरू किया।
जब आपको रसोई में साफ़-सफ़ाई की कोई समस्या मिली, तो आपने क्या किया?
इंटरव्यूअर क्या परखता है: क्या आप food safety के मुद्दों पर बोलते और कदम उठाते हैं, भले ही यह असुविधाजनक हो या कोई senior शामिल हो।
Industrial training के दौरान मैंने देखा कि walk-in cooler का तापमान ज़्यादा था और उसमें रखे कुछ dairy products को ठंडा नहीं रखा जा रहा था। मैं trainee था और यह senior का section था, फिर भी मैंने थर्मामीटर की reading अपने supervisor को दिखाई। उन्होंने maintenance बुलाया और ज़रूरी सामान दूसरे fridge में रखवाया। जिन चीज़ों के बारे में पक्का नहीं था कि वे सुरक्षित हैं, उन्हें फेंका गया। उसके बाद से हर shift में तापमान लिखने का एक log शुरू हुआ। मैंने सीखा कि खाने की सुरक्षा पर चुप रहना ठीक नहीं।
HR round के सवाल
इस chef de partie पद के लिए आप कितनी सैलरी की उम्मीद रखते हैं?
इंटरव्यूअर क्या परखता है: क्या आप अपने स्तर और शहर के लिए रसोई की आम सैलरी जानते हैं और भोजन, रहने की जगह और service charge जैसी सुविधाओं को समझते हैं।
मेरे पास commis और demi chef de partie के रूप में चार साल का अनुभव है, जिसमें continental और Indian दोनों sections संभाले हैं। इस शहर के होटलों में chef de partie को जो आम सैलरी मिलती है, मेरी उम्मीद उसी दायरे में है। मैं कुल package देखूंगा, जिसमें duty meals, accommodation या उसका भत्ता और अगर लागू हो तो service charge का हिस्सा शामिल है। अपनी मौजूदा सैलरी slip मैं दिखा सकता हूं, और आप पद का band बताएं तो उसके हिसाब से बात कर सकते हैं।
क्या split shift, weekend और त्योहारों पर काम करना आपके लिए ठीक है?
इंटरव्यूअर क्या परखता है: क्या आप hospitality के काम के घंटे समझते हैं और सबसे व्यस्त दिनों में, जो अक्सर छुट्टियां और weekends होते हैं, भरोसेमंद रहेंगे।
जी हां, मैं इस पेशे में यह जानते हुए आया हूं कि जब बाकी लोग छुट्टी मनाते हैं, तब रसोई सबसे व्यस्त होती है। पिछली नौकरी में मैंने दिवाली और नए साल की शाम दोनों पर काम किया है। Split shift में बीच के समय मैं आराम करता हूं ताकि शाम की service में ऊर्जा बनी रहे। मेरा बस इतना अनुरोध है कि weekly off तय रहे और रोस्टर कुछ दिन पहले पता हो, और त्योहारों पर काम की बारी सबके बीच बराबर बंटे।
आप हमारी रसोई में ही काम क्यों करना चाहते हैं?
इंटरव्यूअर क्या परखता है: क्या आप restaurant का cuisine और स्तर जानते हैं और वहां सीखने की असली वजह रखते हैं, जिससे पता चलता है कि आप टिकेंगे या नहीं।
आपका restaurant क्षेत्रीय भारतीय खाने को मौसमी सामग्री के साथ नए तरीके से पेश करता है, और menu हर कुछ महीनों में बदलता है। मैंने इंटरव्यू से पहले यहां खाना खाया था, और मुझे यह पसंद आया कि पारंपरिक स्वाद बचाकर plating आधुनिक है। अब तक मैंने ज़्यादातर होटल के buffet और banquet में काम किया है। मैं à la carte रसोई में बारीक काम, ताज़ा सामग्री और menu बनाने की प्रक्रिया सीखना चाहता हूं, और आपके chef के साथ यह मौका मेरे लिए सबसे अच्छा है।
पूरे सवाल अंग्रेज़ी में
अंग्रेज़ी पेज पर 20 सवाल, follow-up सवाल और fresher/experienced फ़िल्टर हैं।
इंटरव्यू की तैयारी के लिए टिप्स
- Trade test के लिए अपने चाकू, साफ़ apron, cap और ज़रूरी छोटे औज़ार साथ ले जाएं, और काम के दौरान station बार-बार साफ़ करते रहें, सफ़ाई पर सबसे पहले नज़र जाती है।
- Danger zone, FIFO, cross-contamination, allergen और cooling के नियम दोहराएं, क्योंकि लगभग हर chef इंटरव्यू में food safety का कोई सवाल होता है।
- अपनी signature dish पहले से कई बार बनाकर अभ्यास करें, उसकी लागत और plating सोच लें, और ऐसी dish चुनें जो उस restaurant के cuisine से मेल खाए।
- Senior पद के लिए recipe costing, food cost प्रतिशत, wastage घटाने और commis ट्रेनिंग के अपने असली उदाहरण तैयार रखें।
जवाब बोलकर, घड़ी देखकर अभ्यास करें; हर जवाब एक-डेढ़ मिनट में पूरा हो। इसके लिए हमारा Interview Practice टूल (अंग्रेज़ी में) टाइमर के साथ इस्तेमाल कर सकते हैं।